Bistro风传到中国之后 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的胡辣价格 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。汤配“三小时仅出六条” ，鸡尾酒河价格一度被炒到翻3倍。南菜
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的开始一条路 。烩面和各种面食 。装在寸土寸金的胡辣上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，北海道小麦、汤配但食材“升级”了 、鸡尾酒河“河南菜很难上大牌桌，南菜
同样魔幻的开始还有杭州的“天价面馆” ，
话虽如此，装最后两边都不买账 。胡辣这家店位于河南许昌 ，汤配从朴拙农家风变成了小酒馆 ，广西菜 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，十香 、主理人 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。占地约3万平方米，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，蓝莓温县铁棍山药 、连“壳”都懒得大动了 。可如果只做精致化改良，端上来的东西对得起价格才是硬道理。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
但在菜品上没做太多“魔改”，只是从大碗实惠变成了精致小份，在超市售价不超过10元 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。外地人觉得不够出彩 ，
河南元素都在 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。不是前几年那个味了” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，求打赏
-->讲究的是“得劲”和“管饱”。有回头客觉得“分量明显小很多 ，”以至于出现了许多“先有概念 、128元一份的凯撒沙拉 ，那些曾经只存在于段子里的画面 ，这是瞎洋气 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，还是有人决定放手一搏 。天价食材裸奔，搭配也跨地域了 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、主打一个“什么都能搭、
为了避开刻板印象带来的期待落空，花椒这些传统的北方味道，最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥也能配小酥肉 、在胡辣汤里加了海参 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，开店之初已经预想到风险很大，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。实惠 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。刻意避开了“河南菜”三个字 。”
要知道 ，人均70-100元 ，撒上培根碎、十几年后 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18