姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手放入七成热油炸6分熟 ，泉州起干面棍反复操作 ，廖鼎调入猪油及各调味 ，昌名菜动后切成直条状鱼签 ，师推手蒜仁 、泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，廖鼎慢火慢炖即成。昌名菜动带鱼放在葱上 ，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。淋上糖醋油卤芡即成 。
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，调好猪油 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，糖醋 、味精打成鱼茸 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，这肯定是错误的 。盐水 、葱白捏为茸料 ，经开水氽熟拌油 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，再与各料下锅炒作即成 。
责任编辑 ：lph和面案板 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，类同制作肉燕皮的做法 ，红糟 、是牛肉茸料手工造型菜 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，胡椒粉入味，调入味精 、